Удивительных свиней с шерстью овцы и мраморным мясом со вкусом говядины выращивает под Новосибирском бывший профессиональный футболист Виктор Дунаев. Речь идет о породе венгерская мангалица. Она была выведена еще в XIX веке путем скрещивания обычной венгерской свиньи с диким европейским кабаном. На сегодня мангалица единственная порода длинношерстных свиней в мире. А Виктор Дунаев единственный в нашей области, кто разводит несколько линий чистокровных венгерских мангалиц.
Виктор Дунаев был далек от свиноводства и обычного и тем более такого экзотического, наверное, как никто другой. Выпускник НЭТИ-НГТУ, профессиональный футболист (играл за новосибирский "Чкаловец"), инженер оборонного завода, а впоследствии бизнесмен, торгующий автомобильным маслом известного международного концерна. Словом, свиней, хоть кудрявых, хоть лысых, даже близко в его жизни не просматривалось. Все начало меняться в 2005-ом. Причем дело было в Германии. Там Виктора угостили хамоном и салом из венгерской мангалицы.
— Сало, которое всю жизнь ел, и это – совершенно разные вещи. Если наше сало волокнистое и тянется, то от мангалицы сало тает во рту, как масло мягкое, какое на хлеб намазывают. Качество продукта совершенно другое и вкус тоже абсолютно другой. Это очень меня удивило и поразило. Из мангалицы, из задних ног, еще делают настоящий хамон. Что хорошего в этой породе свиней? Обычное свиное мясо светло-розовое. У мангалицы мясо красное, а есть места, где это мясо вообще мраморное. Такого мяса ни от какой другой свиньи не получится. А для хамона есть еще стандарты. Мало взять просто мясо мангалицы. Свинье должно быть не менее полутора лет. Иначе классического продукта просто не получится, — поясняет Виктор Дунаев.
Чтобы воспроизвести на родине "мраморный" окорок Виктору потребовалось больше 15 лет
Мысль завести себе кудрявых свиней с мраморным мясом появилась у него еще тогда, в Германии, после первой дегустации. Но все время отнимал бизнес. Мысли об экзотических свиньях вернулись лишь, когда бизнес накрылся. А тут еще свинью Виктору подложила супруга. Точнее она подарила ему на день рождения поросенка из белой линии венгерской мангалицы. Подарок пришлось искать долго. Чистопородных мангалиц в Новосибирской области не нашлось. В итоге кабанчика купили у Красноярского фермера, который завез себе 50 голов этих кудрявых свиней прямо с их исторической родины – Венгрии. Подарок с намеком обошелся недешево. За полуторамесячного поросенка жена заплатила 15 тысяч рублей, еще 11 тысяч выложила за его доставку. Шел 2013 год. К тому времени у новосибирца Виктора уже был загородный дом в селе Новопичугово Ордынского района. Здесь супруги Дунаевы и решили создавать свое подсобное хозяйство. Но три года дела у них не шли. Найти достойную пару Федору, так называли белого волосатого поросенка, оказалось задачей нетривиальной.
— Цены, которые у нас в объявлениях начинаются от 2-3 тысяч, это название просто. А на самом деле к породе венгерская мангалица это имеет отношение вообще не близкое. Как у нас, знаете, часто колбаса называется «докторская», но только сделана не из говядины, а из курицы. Я купил Федору свинку. Он растет, а она на том же корме растет очень медленно, а потом вообще почернела. Вот я три года занимался тем, что искал для моего настоящего породистого кабанчика чистопородную пару, искал по всей Сибири. Потому что я же подготовился и понимал, что качество мяса и качество сала на 99 процентов зависит от чистой крови. Когда намешано (у нас любят скрещивать), это лучше чем обычная свинья, но качество уже все равно не то. Вот Федору уже 7 лет. Я его не убираю только потому, что у него чистая кровь и он отличный производитель, — рассказывает Виктор.
Существует три сертифицированных окраса кудрявых свиней породы венгерская мангалица: белый, черный, а также «ласточка» — черная волосатая свинья с желтым пузом. Чисто черные мангалицы исчезли. Их нет уже даже на родине в Венгрии.
— У нас в России если помет мангалиц посмотреть, там все цвета радуги. А так быть не должно. Это часто от непонимания делается и потому, что найти чистокровных племенных мангалиц очень трудно, вот люди и покрывают один цвет другим. Использовать этих свинок в племенной работе нельзя, — подчеркивает Виктор.
Федор – подарок жены и родоначальник чистокровной линии венгерских мангалиц Виктора Дунаев
У удивительных на вид волосатых свиней, есть еще ряд незаметных глазу особенностей. Сначала о минусах. Если обычная свинья начинает приносить приплод в полгода, то мангалица ставится способной к размножению только в год, что сулит свиноводу дополнительные затраты. Кроме того, в первом приплоде у мангалицы бывает от одного до 6 поросят, а у обычной по 8-10, а может и больше.
— Если у вас мангалица сразу принесла 8 или 10, то надо не радоваться, а плакать. Это не мангалица – это помесь какая-то. И еще. Эту свинью нельзя содержать, как обычную в загородке 2 на 2. Она любит гулять, — рассказывает Виктор. — Среди очевидных достоинств: у кудрявой свиньи невероятно высокий иммунитет. То есть свинки эти практически не болеют. Им не нужно теплое помещение. Вот сейчас они у меня бегают по улице и радуются снегу. Их не надо поить водой зимой. Они с удовольствием едят снег и лед, а также едят сено. Им не надо запаривать еду и не надо давать ничего со стола. Им надо давать только сухой комбикорм, овощи сырые, сену или траву. Вот все меню. Зимой им нужна просто какая-то загородка от ветра, а больше они ничего не боятся. В крайнем случае набросать побольше сена и они в него зароются. А летом просто загон. Чем больше, тем лучше. То есть это животное не только похоже на овцу, оно еще и пастбищное именно, наподобие овец. Ну и продукты из мангалицы можно делать, какие из обычной свиньи не получатся: не только хамон, но и сало, которое в Италии называется лардо, у него тоже вкус специфический, — поясняет Виктор и признается, что хамон и лардо из сала своих кудрявых свиней он не делает.
Свиновод считает, что готовить такие продукты надо уметь и обладать для этого специфическими навыками, знаниями, владеть технологией. Ничего этого у него нет. Поэтому Виктор просто солит и коптит сало, а из мяса делает все традиционные блюда и продукты.
— Если возьмете мясо свиньи обычной и сделаете, например, поджарку, она будет жирной и будет специфический вкус. Мясо мангалицы не будет жирное, оно по цвету и по вкусу похоже на говядину, но никак не на свинину, — утверждает Виктор.
Излишки мяса и сала у него расходятся по родственникам, знакомым и покупателям из числа «слушателей «сарафанного радио». Цена мяса и сала мангалицы у Виктора на четверть дороже, чем обычная свинина. С переработчиками и оптовиками он не сотрудничает.
Пока кудрявые свиньи радуются первому снегу
Длина шерсти у взрослой венгерской мангалицы достигает 10-12 сантиметров, а это не меньше, чем обычно бывает у овцы.
— Свинки, когда наступает жаркий период, могут скидывать всю эту шерсть, а на зиму они, как собаки, у них еще густой подшерсток растет. Получается у свиньи натуральная шуба, к холодам нашим она становится еще больше и плотнее. Я эту шерсть не использую. Но читал, что делают из этого вязаные вещи. Люди, которые ни разу не видели и проходят мимо загона, замирают. Потом спрашивают: «А кто это у вас?» Всем они очень нравятся. Потом еще приходят просто посмотреть, детей приводят. Ну это же красота, на которую просто приятно посмотреть, — с гордостью говорит Виктор и утверждает, что в отличие от обычной свиньи, волосатая мангалица, хоть и тоже находит грязь, но та к ней почему-то не пристает.
— Это парадокс. Объяснить его не могу. Но летом у меня в загоне, где вода, лужи есть. Они там извозюкаются, мама дорогая, но ни колтунов и ничего такого у них нет. Они как-то очищаются, красивые, яркие ходят и шерсть блестит на солнце, — говорит Виктор.
К сожалению, вся эта красота идет прахом: после забоя шубы мангалиц сгорают под паяльной лампой Виктора.
Сегодня у него есть чистокровная белая линия и три красных линии мангалиц. Всего в племенном стаде 20 голов. Еще столько же свиновод выращивает на забой. По словам Виктора, для племенной работы трех линий красных свиней хватит ему максимум на 10 лет. Потом будет нужна свежая кровь. Иначе порода захиреет. За полтора года постоянного, целевого мониторинга интернета свиноводу удалось найти в России только одного владельца настоящих, чистокровных венгерских мангалиц, коллега живет в Нижнем Новгороде.
— Хочется у нас в Новосибирской области развести эту замечательную породу, но она должна быть чистой. Иначе качество продукта будет неизбежно страдать, — вздыхает Виктор. — Пока у нас в НСО я знаю только еще одного человека, который пытался разводить белую линию венгерской мангалицы, завозил свиней, но что у него получилось, мне не известно. Я про него сейчас не слышу. Я вижу много объявлений о венгерской мангалице и цена стоит 2,5 тысячи рублей. Специалисты вам скажут, что так быть не может. Цена настоящих кудрявых поросят этой породы от 8 до 15 тысяч. Я продаю за 10. В год уходит по несколько поросят, о десятках речь не идет, единицы. Причем покупают в основном не племенных, а тех, которые у меня изначально на откорм предназначены. Они вдвое дешевле идут. Покупатели приезжали из Северного, Чистоозерного, Кочек, Каргата, с Алтайского края, из Кемерово. Но поскольку они не племенных берут, мясо и сало венгерской мангалицы они получат, а развести у себя эту породу у них не выйдет. Сейчас появляются люди, которые начинают это понимать. Из Волгограда мне человек, например, звонил, советовался. Из нашей области пока нет. Крупные свиноводческие комплексы НСО эту породу вообще не замечают. Это понятно. На 30 крупных мангалиц требуется территория в один гектар. Иначе качество мяса пострадает. Эта свинья должна гулять. А там объемы намного больше должны быть. Мало кто может себе позволить создать для свиней такие условия, — утверждает Виктор Дунаев.
Впрочем, сам он решил попробовать и уже купил пять гектаров земли, чтобы увеличить волосатое свиное поголовье до 200 особей. Регистрироваться как фермер или получать субсидию в министерстве сельского хозяйства региона Виктор не собирается.
— Я не хочу брать ни субсидии, ни кредиты. Помощь мне не нужна. Я привык с задачами справляться сам, — говорит бывший горожанин, а ныне свиновод Виктор Дунаев.
Не больше шести поросят должно быть в первом помете настоящей мангалицы
Увеличение поголовья планируется за счет свиней, которые предназначены для откорма. Такие объемы уже могут заинтересовать переработчиков или оптовиков. И тогда экзотические кудрявые свиньи начнут приносить Виктору прибыль, а мы, возможно, увидим на прилавках деликатесы венгерской мангалицы сибирского происхождения.
Максим Картавых, фото Виктора Дунаева
