Кулич «Как у бабушки»
Ингредиенты:
— 50 г свежих или 17 г сухих дрожжей;
— 1–1,2 кг муки;
— 350 мл молока;
— 250 г сливочного масла;
— 80 мл растительного масла;
— 5 яиц + 1 желток;
— 300–400 г сахара;
— 1 ч. л. ванильного сахара;
— 150 г изюма;
— 150 г цукатов;
— щепотка соли.
Приготовление:
1) Проверяем качество дрожжей. Для этого в миску налейте 50 мл тёплого молока, добавьте туда столовую ложку сахара и 50 г свежих дрожжей или 17 сухих, перемешайте до однородности. Оставьте на 10–15 минут в тёплом месте. Дрожжи должны вспениться и подняться шапочкой. Тогда можно ставить опару.
2) В большую миску наливаем 300 мл тёплого молока. Просеиваем туда примерно 180 г муки и перемешиваем. Должна получиться опара, в которую вливаем вспенившиеся дрожжи. Хорошо перемешиваем, затем накрываем чистым полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 40 минут.
3) Берём 5 яиц и отделяем желтки от белков в разные миски. К желткам добавляем щепотку соли, всыпаем 300–400 г сахара, добавляем ч. л. ванильного экстракта или ванильного сахара для аромата. После всё хорошо растираем. Если масса сильно густая, можно добавить ложку молока или замесить смесь блендером. В подошедшую опару добавляем смесь с желтками и перемешиваем.
4) Белки взбиваем миксером до пышной пены. Половину добавляем в опару, перемешиваем, а затем добавляем оставшиеся белки.
5) Чтобы куличи получились пышными и волокнистыми, важно правильно вымешивать тесто. В процессе маленькими частями просеиваем муку и небольшими порциями добавляем 250 г сливочного масла комнатной температуры и 80 мл растительного. Муки может понадобиться чуть меньше или чуть больше, чем в рецепте. Ориентируйтесь на консистенцию. Если добавить всю муку и масла сразу, то пышности от теста не ждите.
6) Тесто будет липки и вязким — не пугайтесь! Так и должно быть. Не добавляйте лишней муки. Просто замешивайтесь сначала в миске, а затем на столе. Далее соберите тесто в шар, затем положите в миску и оставьте в тёплом месте на 2–2,5 часа для подъёма.
7) Теперь достаём тесто и добавляем туда цукаты и изюм. Затем вымешиваем, чтобы всё распределить равномерно.
8) Делим тесто на части по количеству куличей. Формы заполняем на 1/3, но не более чем на половину. Оставляем для подъёма тесто ещё на час.
9) Перед выпечкой смешайте желток с ложкой молока и смажьте смесью поверхность теста. Потом разогреваем духовку до 170–180 градусов и ставим формы в духовку. Маленькие куличи пекутся 20–25 минут, средние — 40–45, а большие — 50–55. Когда куличи подрумянятся, подложите аккуратно сверху слой фольги, при этом не вытаскивая формы из печи. Так тесто не почернеет, но лучше пропечётся внутри. Проверяем готовность деревянной шпажкой. Она должна выйти из середины кулича сухой.
10) Готовые куличи вынимаем, накрываем полотенцем и даём немного остыть. Затем сверху обмазываем любимой глазурью.
Итальянский кулич «Паннетоне»
Ингредиенты:
— 250 г сухофруктов;
— 2 апельсина (цедра + сок);
— 40 г коньяка или рома (по желанию);
— 180 мл молока;
— 20 г свежих или 7 г сухих дрожжей;
— 135 г сахара;
— 530 г «сильной» муки (содержание белка выше 13 г);
— 2 яйца (категория 1с) + 3 желтка;
— 2 ч. л. ванильного сахара;
— половина ч. л. соли;
— 130 г холодного сливочного масла;
— 60 г сахарной пудры;
— 30 г ореховой муки;
— 30 г белка от куриного яйца;
— 20 г кукурузного крахмала;
— миндальные лепестки для украшения.
Приготовление:
1) Промойте сухофрукты и добавьте к ним цедру и выжитый сок апельсинов. Затем наливаем туда же стопку коньяка или рома. Оставляем полученную массу замачиваться на сутки.
2) Готовим опару. Добавляем в чашу тёплое молоко, сахар, дрожжи. Перемешиваем до полного растворения. После всыпаем 100 г муки, перемешиваем и оставляем в тёплом месте на 30 минут для брожения.
3) В готовую опару добавляем 30 г сахара, два яйца. Перемешиваем до однородности, а затем всыпаем 130 г муки. Перемешиваем. Если тесто будет сильно густым, можно немного разбавить молоком. После накрываем плёнкой и оставляем подходить при комнатной температуре на 3–4 часа. Либо можно оставить в холодильнике на 12 часов. Во втором случае выпекать тесто будет удобнее.
4) К получившемуся тесту добавляем 100 г сахара, одно яйцо и три желтка, ванильный сахар, всыпаем 300 г муки. И вымешиваем тесто на протяжении 15 минут. Лучше это делать с помощью хлебопечки или планетарного миксера. Тесто должно получиться очень тягучим, за лопаткой должны тянуться тонкие волокна от него. Затем продолжаем замешивание, но добавляем небольшими порциями сливочное масло. Месим минимум 15 минут.
5) Добавляем в получившееся тесто замоченные сухофрукты, вмешиваем. Затем надеваем на чашу с тестом плёнку и отправляем в выключенную духовку. Внутри ставим стакан с кипятком и закрываем. Получаются оптимальные условия для брожения. Спустя 40–50 минут достаём тесто и делаем протяжку: подхватываем тесто с одной стороны, растягиваем и складываем в противоположную. И так с четырёх сторон. Можно предварительно смазать руки маслом, чтобы было проще обращаться с липким тестом. Снова накрываем плёнкой, ставим подходить на 40 минут и после делаем вторую протяжку. Всего тесто должно постоять 2,5 часа.
6) Делим получившееся тесто на нужное количество частей. Формуем их и кладём в ёмкости для запекания. Тесто должно заполнять не более 1/3 формы. Накрываем плёнкой и оставляем на час.
7) Готовим макаронаж — помадка для куличей. Перемешиваем сахарную пудру, ореховую муку (размельчите в кофемолке или блендере любые орехи), белок и кукурузный крахмал).
8) Достаём тесто. На верхушку будущих куличей добавляем макаронаж, который можно заранее поместить в кондитерский мешок. Сверху выкладываем миндальные лепестки и присыпаем сахарной пудрой. Выпекаем при температуре 170 градусов на протяжении 35 минут, но зависит от размера паннетонов.
Кулич «Краффин»
Ингредиенты:
— 80 мл тёплого молока;
— 112 г сахара;
— 18 г сырых дрожжей;
— 380 г муки;
— 1 яйцо + 2 желтка;
— 2 ст. л. сока апельсина;
— 140 г сливочного масла;
— щепотка соли;
— цедра апельсина;
— 100 г изюма;
— 50 г миндальных лепестков.
Приготовление:
1) Готовим опару. В тёплое молоко добавляем 1 ст. л. сахара, дрожжи, 2 ст. л. муки. Перемешиваем и оставляем на 10 минут в тёплом месте.
2) В миске смешиваем 1 яйцо, 2 желтка, цедру и сок апельсина, 100 г сахара, 40 г растопленного сливочного масла, щепотку соли. В получившуюся массу добавляем опару и перемешиваем.
3) Начинаем вводить муку, всего около 350 г. Вымешиваем тесто и оставляем его подходить на 40 минут. В это время заливаем изюм кипятком.
4) Достаём тесто и делим его на 2 части. Каждую раскатываем в тонкие круглые пласты, смазываем сливочным маслом комнатной температуры. Затем берём изюм и миндальные лепестки и посыпаем ими оба пласта. После скатываем одну часть теста в рулет, перекладываем его во второй пласт с краю и продолжаем крутить рулет. Получившуюся колбаску начинаем разрезать вдоль и ведём почти до конца. Такую длинную змейку начинаем скручивать. Снаружи должна быть обрезанная часть.
5) Смазываем маслом форму для запекания и ставим туда получившийся кулич. Даём ему постоять 20 минут. Затем ставим запекаться в духовку при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Потом уменьшаем до 170 градусов и выпекаем ещё 40 минут.
6) Достаём из формы, украшаем сахарной пудрой.
Творожная пасха
Ингредиенты:
— 500 г творога (жирность не менее 9%, сухой);
— 170 мл холодных сливок 33–35%;
— 90 г сливочного масла комнатной температуры;
— 60 г сахара;
— 40 г цукатов;
— 40 г изюма.
Приготовление:
1) Заранее промойте и замочите в воде изюм.
2) Перетрите творог через сито. Это непростой процесс, но необходимый. Так творог будет нежным и воздушным. Блендер такой эффект не даст.
3) Добавьте сахар в холодные сливки и взбейте всё до состояния талого мороженого. Объём сливок увеличится в 2 раза.
4) Соедините творог и сливки, размешайте лопаткой. Затем добавьте сливочное масло и снова перемешайте.
5) В массу добавьте изюм и цукаты. Чем больше, тем вкуснее.
6) Подготовьте форму. Можно использовать специальные пластмассовые для творожной пасхи. Помойте её и вытрите насухо. Верхушку застелите пищевой плёнкой. Переверните форму и поставьте в глубокую миску с ровным дном. Это важно, так как пока пасха будет стабилизироваться, из неё будет выделяться сыворотка.
7) Переложите творожную массу в форму, выровняйте верхушку и поставьте сверху груз. Уберите форму в холодильник на ночь.
8) Достаньте пасху из формы и украсьте по своему вкусу.
Фото: YouTube-каналы "Готовим дома", Yuliya Small, Nafis Taomlar, сайт thecake-school.ru
Ранее Горсайт публиковал советы флориста по украшению праздничного стола к Пасхе. Эксперт рассказала, какой декор сейчас популярен.
