Как только столбик термометра опустился ниже нуля, многие жители Новосибирска начали готовиться к засолке капусты. Наталья Иванцова, руководитель садового центра «Сияние», поделилась с читателями портала VN.ru своими знаниями о том, как выбрать правильный сорт для квашения.
Она отметила, что ранние сорта не подходят для зимнего хранения и засолки, так как их вкус будет далек от желаемого. Лучше всего использовать специальные засолочные кочаны, например, сорт «Сахарная голова» или гибрид «СБ 30», которые идеально подходят для этих целей.
По словам Натальи Иванцовой, капуста, которая подверглась воздействию мороза, теряет свою естественную горечь и становится намного слаще, что делает её идеальной для квашения. Так что если вы хотите насладиться вкусной и ароматной квашеной капустой зимой, сейчас самое время подумать о засолке.
Оптимальные кочаны – не слишком плотные и не тяжёлые.
«Такая капуста обычно более сочная и сладкая. Листья у неё не так плотно прилегают друг к другу, что хорошо видно на разрезе. И ещё совет – выбирайте круглые кочаны с тонкими прожилками, а не вытянутые», – объясняет специалист.
Не стоит отчаиваться, если капуста подмёрзла – даже при температуре до -10 градусов она может быть пригодна для засолки. Главное – правильно её разморозить. Если кочаны промёрзли до состояния прозрачности, их следует таять медленно и осторожно, чтобы капуста сохранила свои вкусовые качества.
«Нельзя заносить такую капусту сразу в тёплое помещение. Нужно оставить в более прохладном помещении со слабыми минусовыми температурами и накрыть до полного оттаивания. Мы раньше накрывали старым ватным одеялом. Тогда капуста приобретает свой естественный вид и становится намного слаще».
Наталья Иванцова вспоминает, что раньше 7 ноября в семьях отмечали праздник засолки капусты, а детям доставались сладкие кочерыжки. Однако сегодня эксперты не советуют их употреблять в пищу и предлагают альтернативу – кольраби.
Секреты идеальной квашеной капусты
Чтобы квашеная капуста получилась сочной и хрустящей, важно выбрать правильный сорт, использовать качественную соль, подходящую тару и контролировать температуру процесса.
«Как у меня бабушка говорила одна мучка, да, не те ручки. Может быть один рецепт, одни действия, а результат совершенно разный», – вспоминает Наталья Иванцова.
Она подчеркнула, что даже при одинаковом рецепте и действиях, конечный вкус капусты может сильно отличаться.
Лучшей считается пищевая каменная соль первого сорта, помол №1, но её не так просто найти в продаже. Хозяйки предупреждают: использовать мелкую йодированную соль для засолки капусты не стоит. Разнообразие рецептов квашеной капусты велико: кто-то засаливает пару банок на зиму, а кто-то квасит целыми бочками. Однако ключевым моментом является поддержание температуры около 20 градусов в течение первых нескольких дней квашения.
«Мама делала всегда в 20-литровой бочке рассол, шинковали капусту либо на шинковке, либо ножом и опускали на 10-15 минут в этот рассол высокой концентрации. Потом смешивали её с морковкой и сразу набивали в банки. Пока капуста квасилась, обязательно протыкали её деревянной палочкой, чтобы выходил газ. И всегда капуста была хрустящая, сочная, вкусная», – вспоминает руководитель садового центра «Сияние».
Причём тут растущая Луна
Многие хозяйки квасят капусту не только в определённой посуде, но и в определённый день лунного календаря. Как считает Наталья Иванцова, в этом есть свой резон – бактерии работают активнее на растущую Луну. Однако она никогда не следовала лунному календарю. Она считает, что главное – делать это с душой и в хорошем настроении.
Капуста, заквашенная с тмином, укропом, морковью и свеклой, является неотъемлемой частью зимнего меню во многих семьях. Наталья Иванцова уверена, что домашний засол намного лучше магазинного, ведь он сохраняет натуральный вкус и свойства капусты. Вспоминая прошлое, она рассказывает, что щи варились почти каждый день, а капусту квасили в больших бочках и хранили на морозе, где температура опускалась до -50 градусов.
Эксперты советуют солить капусту до весны, но самая вкусная получается в первые морозы в конце октября и начале ноября. Важно не путать квашеную капусту с маринованной, которую готовят с добавлением уксуса.
Ранее Горсайт рассказывал, какие лакомства можно сделать из тыквы.
