История штоллена ‒ долгая и необычная. В 14 веке это была малоаппетитная массивная постная выпечка, похожая на полено (немецкое слово Stolle означает «горбыль»), или, как считали сами пекари, на спелёнатого младенца Иисуса. Но в 1491 года папа римский Иннокентий VIII официальным распоряжением разрешил добавлять в эту выпечку сливочное масло, и штоллены стали сдобными.
Одним маслом дело не ограничилось: в рождественскую выпечку стали добавлять все вкусное сразу: орехи, специи, цукаты, марципаны, сухофрукты, вымоченные в роме, много сахара... Выпечка получалась совсем не постной, поэтому кексы начали заворачивать в ткань и откладывать в прохладное место до Рождества. И оказалось, что кексам это только на пользу! В штоллене столько специй и фруктов, что чем дольше он вылеживается в прохладном месте, тем более насыщенным и ярким становится его вкус.
Сегодня существует множество рецептов штолленов, но мы решили предложить вам два, опробованных сибирскими хозяйками и опубликованными на сайте Сибмама. Эти рецепты опробованные, точно получатся!
Дрезденский штоллен
Тесто:
-
мука 1,3 кг;
-
сахар 130г;
-
масло сливочное 200г;
-
ванильный сахар 2 пакетика;
-
соль 2/3 ч.л.;
-
цедра с 1 лимона;
-
молоко 350-400 мл;
-
дрожжи свежие 50-60г.
Начинка:
- изюм 500г;
-
миндаль очищенный жареный 150г;
-
цукаты 200г;
-
ром или коньяк 125 мл.
Для смазывания:
-
масло сливочное;
-
сахарная пудра.
Накануне замочить изюм и цукаты в коньяке. Затем развести дрожжи в теплом молоке с небольшим количеством муки. Затем смешать все ингредиенты: вымешивать нужно очень тщательно. Поставить тесто в очень тёплое место для подъёма примерно на час. Снова хорошо вымесить и дать подойти примерно 1,5-2 часа. После этого размять тесто в пласт и рассыпать по тесту изюм, орехи и цукаты. Еще раз хорошо вымесить тесто, чтобы вся начинка хорошо распределится.
Сделать из теста форму штоллена (раскатать толстый круг, завернуть один край к центру ‒ помним, что форма должна изображать «запеленатого младенца») и положить на протвень подниматься, примерно на час.
Дальше печь в духовке при 180-190 градусов примерно 90 минут. Если поверхность начнёт подгорать, накрыть верх фольгой.
Готовый горячий штоллен нужно очень обильно смазать сливочным маслом (кусочком масла водить по нему, пока масло впитывается), а затем очень обильно посыпать сахарной пудрой.
Штоллен завернуть в фольгу и полиэтиленовый пакет и положить в прохладное место на пару недель.
Творожный штоллен
Этот штоллен немного отличается по вкусу от традиционного дрожжевого и хранится немного меньше. Но рецепт надежнее, чем у обычной дрожжевой выпечки ‒ получится обязательно.
Тесто:
-
сливочное масло или маргарин комнатной температуры 250 г
-
сахар - 250 г;
-
яйца 2 шт.;
-
творог 250 г;
-
цедра одного лимона;
-
сок половины лимона;
-
ванильный сахар 1 ст.л.;
-
разрыхлитель 2,5-3 ч.л.;
- мука 600-700 г.
Начинка:
-
изюм 250 г;
-
сушеная клюква, вишня, цукаты 200 г;
- коньяк 200 г.
Для смазывания:
-
масло сливочное;
-
сахарная пудра.
Изюм и цукаты замочить на ночь в коньяке. Творог измельчить блендером, если он суховат ‒ добавить пару ложек сметаны.
Масло и сахар взбить миксером, добавить яйца, снова взбить. Добавить творог, перемешать миксером. Добавить ванилин, сок и цедру лимона. Перемешать миксером.
Постепенно добавить муку с разрыхлителем, сначала смешать миксером, затем вымешивать руками. В конце добавить изюм и цукаты, аккуратно вымешивать руками. Выложить из чашки на стол, подсыпанный мукой. Собрать тесто в колобок (оно мягкое и не должно липнуть к рукам).
Выпечь из этого количества можно один большой штоллен или 2-3 поменьше. Разделить тесто на нужное количество частей, сделать руками лепешку, один край загнуть, подровнять.
Выложить штоллены на протвень, застеленный бумагой. Поставить выпекать в предварительно нагретую до 180 градусов духовку ‒ на выпечку уйдет примерно час, но ориентироваться нужно на свою духовку. Готовые штоллены смазать растопленным маслом, но не так обильно, как дрожжевые. Полностью остудить в комнате. Затем обсыпать сахарной пудрой, завернуть в пергамент и полиэтиленовый пакет. Хранить можно на нижней полке холодильника.
