История использования в своём питании кисломолочных продуктов насчитывает не одно тысячелетие. Изначально сквашивание молока служило способом его сохранения в качестве источника воды и энергии. Со временем человек стал осознавать пользу молочнокислых продуктов для собственного здоровья. Горсайт обратился к диетологу Регионального центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидату медицинский наук Елене Безпрозванной, чтобы понять, в чём сила кисломолочных продуктов и как они действуют на наш организм.
– Кисломолочные продукты известны человечеству очень давно. Все они на основе молока. Молоко – самый первый продукт, с которым сталкивается человек в этой жизни. Это очень важный источник высококачественного белка, различных макро и микроэлементов. К сожалению, с возрастом у нас уменьшается количество выработки фермента, который расщепляет молочный сахар. Естественно, появляются проблемы. У кого-то начинается вздутие живота, разжижжение стула, неприятные ощущения, повышенное газообразование. Поэтому люди постепенно отказываются от молока, заменяя его кисломолочными продуктами, – рассказала Елена Безпрозванная.
«Болгарская палочка»
Известный русский биолог Илья Ильич Мечников в 1911 году изобрел собственный кисломолочный продукт на основе «болгарской палочки», назвав его «Мечниковская простокваша». В отличие от привычной нам простокваши, это напиток однородной консистенции, чем-то напоминающий жидкую сметану. Его структура плотная без воздушных пузырьков. Сейчас мы называем этот продукт «йогуртом».
– Мечниковская или «болгарская палочка» – микроорганизм, который приводит к сквашиванию молока без образования спирта. В большинство йогуртов наши производители для того, чтобы повысить вкусовые качества, добавляют различные сладкие наполнители, иногда сахара. Более полезный продукт всё-таки без всевозможных добавок. Но если человек предпочитает послаще, ничего страшного, если в день он будет съедать порцию сладкого йогурта в 125 граммов, если у него нет противопоказаний к потреблению сладкого, – посоветовала диетолог.
Функциональное питание
Оценить пользу кисломолочных продуктов в целом стало возможным в начале шестидесятых годов, когда появилось понятие – «функциональное питание».
– Функциональное питание даёт пользу организму человека, принося энергию, строительные материалы, но при этом оно ещё и влияет на определённые функции в организме. Сюда как раз и стали относить кисломолочные продукты. Тогда говорили о том, что они оказывают положительное влияние на функцию желудочно-кишечного тракта, – добавила специалист.
Классификация кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты классифицируют по типу брожения. Есть продукты молочнокислого брожения – когда бактерии расщепляют молочный сахар, образуется молочная кислота и казеин в виде хлопьев. Считается, что усвоение этих уже ферментированных продуктов гораздо выше, чем у молока. К ним относятся творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка и айран.
– Есть ещё продукты смешанного брожения. При этом у них наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые обеспечивают более лёгкое усвоение питательных веществ по сравнению с молоком. Это кефир и кумыс, который у нас реже встречается, но тоже есть люди, которые его любят, – пояснила эксперт по питанию.
Источник высококачественного белка
Кисломолочные продукты, как и молоко – источник высококачественного белка.
– Выяснилось, когда происходит переработка молока, качество белков повышается. После завершения производственного цикла количество свободных аминокислот, которые находятся в этом продукте, увеличивается в два раза в первые сутки. А потом ещё возрастает в два раза в последующем хранении при определённой температуре. То есть ценность белка повышается, несмотря на переработку. К тому же повышается ещё и доступность для всасывания нашим кишечником этих аминокислот, – заметила Елена Безпрозванная.
Кальций, магний и фосфор
Всем известно, что молоко – это источник кальция, магния, фосфора. Благодаря тому, что в кисломолочных продуктах низкое значение «ph», эти вещества находятся в ионизированном состоянии. Это облегчает их процесс всасывания в кишечник, тем самым улучшает усвояемость этих микроэлементов нашим организмом.
Влияние на фитиновую кислоту
– К тому же кислое состояние молочных продуктов оказывает угнетающее действие на влияние фитиновой кислоты, которая снижает всасывание полезных веществ, – добавила диетолог.
Угнетающее действие на «хеликобактер пилори»
Кисломолочные продукты содержат естественный пробиотик – живые культуры, которые способствуют нормализации нашей микрофлоры и угнетают рост болезнетворных бактерий.
– Пробиотики негативно влияют на дизентерию и кишечную палочку. Есть даже исследования, которые говорят о том, что эти полезные бактерии угнетают даже «хеликобактер пилори». Поэтому при язвенной болезни и гастритах определённые сорта кисломолочных продуктов рекомендует, – рассказала специалист.
Пей кефир и живи долго
Японские учёные выявили, что пробиотики устраняют хроническое воспаление в стенках толстого кишечника. Данный процесс напрямую связан с формированием генетических дефектов в результате деления клеток. Получается, кисломолочные продукты способны притормозить старение нашего организма и повысить продолжительность жизни. Кстати, наш учёный Мечников говорил об этом задолго до этих исследований.
Регенерация эпителия
Полезное влияние кисломолочные продукты оказывают на моторику гладкой мускулатуры кишечника. А всем известные кефир и жидкие йогурты ускоряют регенерацию повреждённых участков эпителия. По словам специалистов, если у вас есть какие-то эрозии, язвы, употребление этих продуктов способствует их заживлению.
Снижение риска развития онкологии
– Исследования показали, что кисломолочные напитки способны предотвращать появление различных онкологических патологий. Китайские учёные проводили эксперименты на грызунах и доказали, что обычный кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у этих животных. В настоящий момент уже есть доказательная база по результатам многих исследований, что регулярное употребление кисломолочных продуктов снижает риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз, – сообщила Елена Безпрозванная.
Три порции в день и кости останутся крепкими
Помимо легкоусвояемых кальция, магния и фосфора в кисломолочных продуктах есть витамины Д и K, которые отвечают за обмен в костной ткани. По словам специалиста, это способствует повышению прочности костей, что особенно важно для пожилых людей.
– Учёные Брюсселя проводили исследование и доказали, для того, чтобы поддержать плотность костной ткани и максимально снизить риск переломов, необходимо использовать три порции кисломолочных продуктов в день. Это может быть йогурт, твёрдый сыр, творог, – добавила эксперт по питанию.
В поддержку иммунной системы
Ко всему прочему кисломолочные продукты поддерживают работу нашей иммунной системы.
– В период различных вирусных эпидемий необходимо налегать на кисломолочные продукты. В то же время некоторые исследователи доказали, что йогурт, кефир, ряженка, айран уменьшают различные аллергические реакции организма. Их рекомендуется употреблять для профилактики развития приступов бронхиальной астмы, – посоветовала диетолог.
Нормализация холестерина
Регулярное употребление кисломолочных продуктов нормализует процесс обмена холестерина в организме, а значит препятствуют его отложению на стенках сосудов и образованию атеросклеротических бляшек.
Положительно влияет на мозг
– Что касается работы нервной системы, проводились исследования и американские учёные доказали, что регулярное употребление кисломолочных продуктов сказывается на работе отдельных участков головного мозга. Повышается настроение, активность эмоциональной сферы, снижается тревога, уменьшается стрессовое влияние. Сейчас даже есть работы, которые говорят, что кисломолочные продукты откладывают манифестацию таких дегенеративных заболеваний мозга, как болезнь Пика, Альцгеймера, но, это пока предположения, – заметила Елена Безпрозванная.
Кому необходимо ограничить употребление кисломолочных продуктов
Лишь в отдельных случаях кисломолочные продукты, несмотря на большой диапазон положительных действий на организм, могут навредить здоровью человека.
– Существует такое понятие, как индивидуальная непереносимость. У кого-то аллергические реакции, а кто-то просто не любит эти продукты. Это выбор каждого. Каких-то заболеваний, при которых вообще нельзя употреблять кисломолочные продукты – нет. Например, при язве желудка кефир действительно не рекомендуется, а йогурт – наоборот, ведь он способствует заживлению дефекта. Поэтому каких-то ограничений медицинских к употреблению молочных продуктов практически не существует, – рассказала специалист.
Покупаем только в проверенных местах
Чтобы кисломолочные продукты всегда шли на пользу необходимо соблюдать определённые правила.
– Никогда не покупайте молочную продукцию «с рук», надеясь на слово, что они качественные. Её надо приобретать только в магазинах, в специализированных отделах на рынке, где мы уверены, что продукты перевозились, хранились правильно, что они не оставлялись в ненадлежащих условиях, что они имеют сертификаты и гарантии безопасности, – предостерегла эксперт по питанию.
По истечении срока годности
Чаще всего при покупке молочных продуктов мы обращаем внимание на сроки годности, но почему-то забываем об этом, как только кефир или ряженка попадают в наш холодильник и храним, а порой употребляем их по истечении этого срока.
– Этого делать ни в коем случае нельзя. Существует возможность отравления. А после вскрытия кисломолочную продукцию нужно хранить в холодильнике не более 12 часов, – добавила Елена Безпрозванная.
Однако некоторые хозяйки скисшее молоко, которое стало простоквашей или недопитый вовремя кефир используют для приготовления выпечки – блинчиков или пирогов. Специалисты говорят, если продукт хранился правильно, в холодильнике, но срок годности истёк, он может подлежать вторичной термической обработке и дальнейшему упортеблению.
– Скорее всего особо страшного здесь не произойдет. Хотя никто рекомендовать напрямую этого не будет. Это каждая хозяйка делает уже на свой страх и риск. Лучше всё-таки не допускать истечения срока годности и покупать продукты в том количестве, которое используешь для своего питания. Например, простокваша, которую вы сами сквасили, хранится в холодильнике при температуре не выше трёх градусов не более четырёх дней, – сообщила диетолог.
Большой срок годности
Обеззараживание молочных продуктов происходит с помощью специальных установок с использованием ультрафиолета. По словам специалиста, никаких специальных консервантов чаще всего туда не добавляют.
– После ультрафиолета молочные продукты помещаются в специальную упаковку. Вот если эта упаковка содержит высокую степень защиты от проникновения бактерий, то срок годности у этого продукта будет большой. Если упаковка тонкая, срок годности большим не может быть, если в этот же молочный продукт не добавить консерванты. Поэтому молочные продукты с очень большими сроками годности всегда должны вызывать настороженность, – заключила диетолог Регионального центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидат медицинский наук Елена Безпрозванная.
Согласно рекомендациям специалистов и подтверждённым многочисленным исследованиям кисломолочные продукты весьма полезны для нашего здоровья. Главное их систематически и правильно употреблять. Пейте их за час до сна или днём через два часа после приёма пищи, так они лучше всего усваиваются.
Ранее Горсайт писал о полезных свойствах бананов.
