До сих пор домашнюю колбасу на зиму заготавливают многие селяне, не изменяя своим привычкам и рецепту от мамы и бабушки. Заготовки хорошо хранятся на морозе или в морозильной камере. Домашние колбаски – и вкусно, и натурально, так сказать, с ним и пир, и мир. Они выручат, когда хозяйка готовит ужин на скорую руку, и станут украшением праздничного стола в Новый год.
Для Ларисы Наумовой из Довольного и её мужа приготовление домашней колбасы – это целый ритуал. Мясные заготовки раньше делала мама и бабушка хозяйки, научили дочь и внучку, а лет пятнадцать назад Лариса вместе с мужем сами попробовали приготовить домашнюю колбасу – получилось, понравилось. И все эти годы традиции не изменяли, как и рецепт. Колбаса получается самая натуральная, в меру жирная и сочная. Домочадцы её едят с бутербродами, к гарниру. Всем нравится.
Лариса использует несколько видов мяса, например, обязательно свинина, к ней говядина, баранина или конина – один к одному. Плюс такой же объём свиного сала. Использование разных видов мяса даёт структуру и разнообразный вкус колбасе. Свинина смягчает более жёсткую говядину и конину. Хозяйка всегда использует обычную советскую мясорубку с крупной решёткой, на которой четыре отверстия. Некоторые режут кусочками, но это долго. Кто-то хочет ускорить процесс и использует электрическую мясорубку, но скорость вала слишком большая, и мясо дополнительно разбивается, а в колбаске уже нет привычных домашней колбасе кусочков.
«Нам не нравится такая практически однородная масса, поэтому достаю мясорубку, и муж крутит руками. В фарш добавляю чеснок, его не жалею, чёрный перец по вкусу и соль уже на глаз. Ставлю фарш в прохладное место на двенадцать часов, чтобы просолился и настоялся», – рассказывает Лариса Наумова из Довольного.
В это время она принимается за требуху. В магазине её не покупает: говорит, что там она шире. Муж достаёт её у хозяев, которые к этому времени начинают колоть свиней. Кишочки сейчас редко кто перерабатывает дома, не хотят люди заморачиваться: либо отдают, либо выкидывают. Хозяйка на улице их вычищает, процедура не самая приятная, но Лариса помнит, что ранее хозяйки никогда не выбрасывали требуху коров, свиней и даже кур, всё вычищалось, чтобы зимой приготовить колбасу или вкусные потрошки. Затем требуха промывается и прочищается с помощью соли. С одного поросёнка получается 25 колясочек колбасы по 20-30 сантиметров каждая.
В это время подходит фарш. Его сначала надо попробовать на соль: набивается одна колбаска, жарится на пробу. Если нужно, то добавляется соль. Бывает и пересолено, тогда необходимо вмешать в фарш ещё мяса. Хозяйка никакой другой приправы кроме перца не добавляет, чтобы не было лишнего привкуса в готовом продукте.
«Только потом набиваем всю порцию. Использую обычную советскую насадку на мясорубку, которая прикручивается вместо решётки и имеет узкий ствол для нанизывания кишки. Опять же можно взять современную мясорубку, но при вращении на скорости вала мясо дополнительно разбивается, теряет фактуру кусочков. По необходимости в фарш добавляю немного воды, чтобы он легко шёл по кишочке», — поделилась секретами хозяйка из Довольного.
Обычно семья на одну порцию домашней колбасы перерабатывает около 20 килограмм мяса и требуху одной свиньи. Заготовок получается около 25. Процесс приготовления заготовок слишком трудоёмкий: два дня уходит на фарш, день на обработку требухи, поэтому более мелкие порции не практикуют. Сырые колбаски пакуются в отдельные мешочки и убираются в холод. Так они хранятся всю зиму. Ларисе не нравится проваривать всю порцию: по её мнению, колбаски быстро заветриваются и теряют вкус.
В семье колбаски любят, практически ежедневно на столе отварные с гарниром либо обжаренные как самостоятельное блюдо к овощам или на бутерброд. Для этого нужно бросить замороженную колясочку на сковороду и обжарить минут 30 с двух сторон на слабом огне, предварительно сделав несколько проколов иглой. Для приготовления ужина или обеда на скорую руку домашняя колбаска незаменима, с нею справится даже мужчина.
Можно колбаску приготовить на пару. Только для праздничных салатов такая колбаса слишком грубая, поэтому это единственный момент, когда Лариса заменяет её на магазинную.
Ольга Левина, фото Ларисы Наумовой
