Нужно обсуждать
В начале апреля в экспоцентре проходил Первый форум сибирского гостеприимства. Тогда было задано много правильных вопросов и отмечено много проблем. Например, что в законе до сих пор нет таких понятий как экотуризм и глэмпинг.
Форум проходил в Новосибирске совсем не случайно. Миссия города вот уже 130 лет – связывать восток и запад. И речь не только о торговле, но и о культуре, в которую как мы знаем, входят не только кино, музыка, театры, другие виды искусства, но и кухня.
– Сибирь – это огромная территория, несколько крупных городов. Интерес к сибирской кухне огромен. Развивается внутренний туризм в России, и интерес к туризму гастрономическому растёт в том числе, – рассказал Горсайту ресторатор из Новосибирска Денис Иванов.
И в этом плане рестораны Дениса Иванова не просто в тренде, они – трендсеттеры: первые открыли региональный ресторан сибирской кухни в Москве.
Топ-3 блюда
С Денисом Ивановым Горсайт беседовал на открытии нового терминала аэропорта Толмачёво. Журналисты спросили эксперта, какие три блюда, которые никогда не выйдут из моды.
– Ну давайте скажем, что всегда будут в меню пельмени. Я думаю, что всегда будут в меню грузди сибирские, на которые многие люди приезжают, это тоже визитная карточка Новосибирска и сибирской кухни.
И, конечно же, десерты. Например, матча тирамису, перекочевавший к нам из японской кухни.
Путешествия и кухня связаны намного сильнее и глубже, чем это кажется на первый взгляд. Ресторанная культура, уверен Денис Иванов, меняется вслед за трендами в путешествиях.
– Благодаря туризму и развитию аэропорта Толмачёво, огромному количеству в прошлом и, я надеюсь, в будущем, рейсов в Таиланд, вслед за модой на поездки, люди, путешествуя, меняют вкус, пробуют новое, и потом это всё приходит сюда. Ресторанная культура меняется вслед за трендами в путешествиях. Куда люди будут летать, ту кухню они будут пробовать, эта кухня будет становиться популярной, – рассказал ресторатор Денис Иванов.
То есть с открытием нового современного терминала аэропорта имени Покрышкина в Новосибирск прилетят ещё больше людей, а значит, и шансов познакомить гостей нашего города будет гораздо больше.
Как роллы и том ям завоевали сердце и желудок новосибирцев, так, возможно и грузди с пельменями станут любимыми блюдами гостей из других городов и стран.
Набирает популярность и сельский гастротуризм. Усадьбы Горенки и Федосиха в Новосибирской области знамениты своим гостеприимством и незабываемыми традиционными русскими блюдами.
Гастрокарта
Екатерина Шаповалова в 2017 году сама на собственные средства основала проект «Гастрономическая карта России» – это первая в России система добровольной сертификации в сфере гастрономического туризма.
Екатерина согласна с Денисом Ивановым, что путешествия неизменно меняют предпочтения в еде, но при этом, видит здесь скорее минус, чем плюс.
– Последние 30 лет в России доминирует концепция всех кухонь мира. В 90-ых годах наши граждане начали очень активно путешествовать по всему миру, и соответственно, возвращаясь домой, хотели продолжать пробовать кухни мира в нашей стране. Сейчас в России крайне низкий процент ресторанов, которые специализируются на русской кухне, – рассказала Екатерина Шаповалова в прямом эфире стрима ОТС LIVE.
Пока мы готовим дома роллы и ризотто, наши национальные традиции в еде знают только шеф-повара.
– Мы наконец-то задумались о нашей идентичности. Знаете, что произошло? Русская кухня и российская региональная кухня перешли в область экзотики, то есть сейчас очень многие дома готовят все кухни мира, а русскую кухню – это надо идти в ресторан. Мы поменялись местами.
Красная книга
Екатерина даже шутит, что надо было проект назвать не «Гастрономическая карта России», а «Красная книга русской кухни».
Сейчас задача рестораторов – понять, как сделать русскую кухню выгодным бизнесом. «Гастрономическая карта России» собирает все объекты, которые являются образцом того, как преподносить русскую и региональную кухню людям.
– Сибирская кухня – это кухни всех народов, населяющих Сибирь. Здесь у нас и Кузбасс, где шорцы и телеуты, хакасы, якуты, эвенки. Сибирь – симбиоз культуры, и наша задача – об этом рассказывать, что и где можно попробовать, конкретные места, – добавила Екатерина Шаповалова.
Кухня - толчок к производству
По словам эксперта, все площадки русской кухни уже переполнены, то есть народ интересуется и спрос есть. А это значит, надо расти. Так, есть острая потребность в отдельной линейке продуктов для ресторанно-гостиничного бизнеса, например не литр топлёного молока, а 10 литров. Значит, должны подключаться местные производители – а это тоже рост производства, а значит, и рост прибыли. Все в выигрыше.
Так, одним из важных событий форума «Дикоросы» стало подписание соглашения органами исполнительной власти регионов Сибири «О развитии и внедрении сибирской кухни». То есть сибирская кухня становится полноценным инструментом нашей идентичности, без которого туризм не будет возможен.
Сибирский завтрак
Придумали ещё одно. Возможно, в скором будущем в гостиницах Сибири будет особый – сибирский – завтрак.
– Есть базовые блюда русского завтрака: сырники, блины, оладьи, каши, молочные десерты и блюда из яиц, всё очень просто. В Мурманске мы едим сырники с вареньем из морошки, в Новосибирске с вареньем из сосновой шишки или с таёжным десертом, который придумал звезда сибирской кухни Владимир Бурковский. Это кедровый орех, мороженая брусника и наша прекрасная сгущёнка. Это вкус детства, – добавила Екатерина.
Кстати, вкус детства – не просто красивые слова. Как готовила мама, как готовила бабушка – это тоже часть нашей национальной идентичности.
– Это то, что у нас никто не отнимет. Когда приходит новый повар и говорит, ну вот я там в книге прочитал, там-то увидел. Я говорю: стоп, ты мне скажи, что ты в детстве ел. Что тебе готовила мама, что тебе готовила на завтрак бабушка. И вот тут начинается самое интересное. Когда они начинают вспоминать, что они ели на завтрак дома – блюда из печи у бабушки в деревне, томлённую кашу, ребята из Красноярска делают кашу из кедрового ореха, вот здесь начинается правда.
Вкус Сибири
На форуме в зале, где сидело 300 человек, спросили, что такое вкус Сибири? И записали ответы на видео. Ни один ответ не повторился: кедровый орех, халва, жимолость, облепиха, ягель и чипсы из ягеля, вымоченного в соке северных ягод, рыбы чир и нельма и ещё сотни, если не тысячи продуктов, из которых можно приготовить не менее вкусные и навсегда запоминающиеся блюда, нежели роллы, лазанья или паста.
Если такие форумы как «Дикоросы» станут постоянными дискуссионными площадками между бизнесом и властью, а мы станем интересоваться своей собственной национальной кухней не меньше, чем кто либо другой, то тогда русская и сибирская кухня по праву будут называться высокой. А мы испытывать гордость за свою национальную идентичность.
