Фестиваль пройдёт на Михайловской набережной 26-27 августа 2023 года.
В правительстве региона собрались все звёзды локальной кухни. Говорили в основном об организации мероприятия, но Горсайт узнал и кое-что интересное, что не обсуждалось за круглым столом.
Ранее Горсайт рассказывал подробно о прогремевшем в апреле форуме «Дикоросы» – наконец-то, власти и бизнес поняли, что в Сибирь можно и нужно привлекать туристов – нам есть, чем удивить.
Удон с крапивой и лопухом
Шеф Юлия Литвиненко считает, что на «Дикоросах» самым главным было даже не подписание соглашений на правительственном уровне, а совсем другое.
– Важнее человеческие договорённости. Люди серьёзно погрузились в локальную кухню, в локальные продукты, которые были ярко представлены на форуме. Не будем далеко ходить: три дня назад мы с Ларисой вернулись с гастрономического фестиваля «АХ! Фест» в Холмлгорье Алтайского края. И это про дикоросы в том числе – пошла волна, которая, я надеюсь, обнимет нашу страну. А скоро полечу на «Пир на Волге» – и это тоже про дикоросы, про локал, – рассказала Горсайту шеф-повар и основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президент команды шефов Chefs Team Russia, бренд шеф-повар ресторанного комплекса «Скоморохи» Юлия Литвиненко.
Я, кстати, не могла не загуглить «АХ! Фест» и меня сразу же покорил слоган: «Готовим на траве, в траве, с травой!» Креативность у алтайских ребят на высоте.
– Локальная кухня – новая, деревенская кухня шагнула очень далеко. Я очень много где была в нашей области: Барабинск, Чаны, Карачи, там всё готово, – добавила Юлия Литвиненко.
У Ларисы Максимовой своя сеть доставок в Бердске, Искитиме и Линёво: воки, пицца, роллы. Но та волна, о которой говорит Юлия Литвиненко, накрыла и Ларису. Её премьера в локальной кухне состоялась как раз на «АХ! Фесте».
– Меня осенило, что мне тоже надо двигаться в этом направлении. Я делала два замечательных вока: удон на основе крапивы с лопуховым терияки и удон с добавлением свеклы в сливочно-ореховом соусе. Я продала более 120 порций, для первого выступления – это успех, – рассказала Горсайту собственник и бренд-шеф сети доставок «Кенгуру», амбассадор по Сибири ассоциации Chefs Team Russia Лариса Максимова.
Традиционные русские блюда – это теперь не только борщ и пельмени, но и, например, азиатские воки, но – на русский лад.
Люди, которые кормят других, априори не могут быть плохими или злыми. Лариса, например, частый гость благотворительного кафе «Добродомик», где каждый будний день пожилые люди нашего города обедают бесплатно. Там она проводит кулинарные мастер-классы и учит пенсионеров крутить роллы – многие из них никогда не в жизни это блюдо даже не пробовали.
Фото Ларисы Максимовой
Вся Сибирь на тарелке
Суши, пицца, бузы, воки и вьетнамский супчик фо, кажется, сдают позиции.
– У нас только в одной Сибири живут более 120 национальностей и этносов, ну как мы можем это обойти?
15 июля в село Форпост-Каргат в Каргатском районе Новосибирской области стянутся все народные умельцы и ремесленники. А повара, как говорит Юлия Литвиненко, тоже ремесленники. В парке народных традиций «Хуторок» пройдёт Всероссийская ассамблея «Мастера Сибири» – это масштабный праздник традиционных ремёсел. И там впервые будет представлена именно гастрономическая локация «Сибирь на тарелке».
– Я, например, на своей локации буду готовить бергульские гульбишники. А? – Юлия увидела на моём лице недоумение.
– Удон – слово знакомее, – призналась я.
– И тем не менее, удон – но с крапивой – уже вполне русское блюдо, – добавила Лариса.
Чтобы по пятницам мы стали заказывать не суши/пиццу, а удон с крапивой или те же бергульские гульбишники, надо народ просвещать, уверены шефы. И делать это должны сами повара.
– Повар – он же эксперт в этом. Он знает – сочетать или не сочетать, делать «чистую» кухню или слияние.
– А как, кстати, вы понимаете, сочетаются те или иные продукты или нет? На себе проверяете?
– Конечно, а как же ещё. Соус – лопуховый терияки – это было не за раз, а раз, два, три, когда на десятый раз все попробовали, тогда пазлы сложились, – добавила Лариса Максимова.
А ещё радует то, что и люди стали пробовать, то есть изучать.
– Мы берём корень традиций и перекладываем на 21 век, таким образом у нас традиции живут, но при этом ещё и обогащаются. Именно рецепты являются нематериальным культурным наследием. Например, более 200 порций окрошки с маслятами и жареным картофелем было продано на фестивале, – добавила Юлия Литвиненко.
Фото Юлии Литвиненко
Это же ещё и дёшево!
Локальная, пусть даже и высокая, кухня не обязательно должна быть дорогой. Локальная – значит, что все продукты местные.
– Вот на День города готовили биточки из щуки, наш локальный продукт. В Горном Алтае щуку не очень воспринимают, а для нас-то она – наша, сибирская. То, что доступно – дорого не стоит.
А ещё всё большую популярность набирают мастер-классы. Приготовить новое блюдо под чутким руководством шеф-повара, а потом и попробовать своё творение – вот настоящий праздник для гурманов. И не обязательно потом дома готовить удон с крапивой каждый день. Но пробовать новое надо обязательно. Иван Бунин говорил, что человека делают счастливым три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать. Уверена, теперь по праву можно добавить и четвёртую – вкусно есть и пробовать новые блюда.
Знаменитый Бурковский и наш исходный ген
С Владимиром Бурковским мы немного поговорили перед началом презентации. Кто не знает, знаменитый таёжный десерт – кедровый орех, мороженая брусника и всё это в сгущёнке – придумал именно Владимир Бурковский.
– Очень радует, что в таких форумах и фестивалях всегда участвует молодёжь. Это самое главное, молодёжь – наша надежда и опора. И этот фестивалях создан в том числе и для того, чтобы мы увидели молодые кадры, новые проекты, решения, технологии.
Владимир Бурковский на Дне рождения Новосибирска в 2023 году. Фото ksonline.ru
Неожиданно для меня от размышлений про еду и молодые кадры Владимир перешёл к философскому заключению. Русская кухня – это ведь не только про еду.
– Молодые люди, которые жили в семье и знают, что такое домашняя кухня, приходят в кафе и просят настоящую домашнюю кашку. Ни один иностранец этого не попросит. У них всё изменилось в этой жизни, а у нас нет. Важно, что мы поняли, что важно быть русским. Мы многонациональная страна, и хотя правильно говорить – российская, но всё-таки она русская кухня.
Владимир добавил, что мы умеем делать всё то, что делают в остальном мире. Поэтому теперь важно сместить акцент не просто внутрь страны, а вглубь себя.
– Сейчас такие времена, что мы возвращаемся к нашим исконным традициям, к нашему геному.
