Ремонт гардероба в новосибирском театре «Глобус» оценили в 19,9 млн рублей
Повар из Сербии рассказал, как открыл в Новосибирске 28 лет назад первый в городе ресторан
Радован перебрался в столицу Сибири в 1997 год...
Радован Симич приехал в Новосибирск из Сербии 29 лет назад. Почти столько же работает его ресторан европейской кухни. За эти годы шеф ни разу не менял состав блюд — корректировал лишь цены. Как уникальному заведению удаётся держаться на плаву, пока закрываются даже самые модные кафе, — в материале Горсайта.
Фото: Горсайт
Радован перебрался в столицу Сибири в 1997 году. Тогда он вместе с партнёрами запускал рестораны в крупных городах России: Москве, Санкт-Петербурге, Омске, Красноярске, Краснодаре и других. Очередным проектом стало заведение в Новосибирске, которое открыли в 1998-м. Оно оказалось одним из первых в городе, где мясо готовили на открытом огне. В меню даже был целый жареный баран.
«Когда я впервые попал в Сибирь, климат меня, конечно, удивил. Но потом я понял: в 30-градусный мороз нужно просто тепло одеваться. Я планировал пожить здесь год и вернуться в Москву, а остался почти на три десятилетия», — рассказал Радован Симич.
Новосибирск настолько полюбился иностранцу, что мысль о возвращении в столицу исчезла. Шеф привык и к холодам, и к внешнему виду местных жителей.
«У нас схожие менталитет и язык. Например, русское „вилка“ у нас звучит как „вилюшка“, „ложка“ — это „кашика“. А вот слова „соль“ и „мука“ в обоих языках звучат абсолютно одинаково. Ещё люди здесь кажутся суровее, возможно, из-за погоды. Но несмотря на это, наши народы очень близки», — объяснил собеседник.
Вероятно, эта близость помогла Радовану быстро влиться в местную культуру. В свободное время он любит ходить по другим ресторанам, а раньше часто бывал в НОВАТе и филармонии. Как истинный сибиряк, он болеет за ХК «Сибирь» и регулярно посещает хоккейные матчи. Спорт, по его словам, помогает «разгрузить голову» и отвлечься от рабочей суеты.
Поскольку Радован — профессиональный повар, создание меню не вызвало трудностей. Главная задача заключалась в адаптации рецептов под местные продукты. Все ингредиенты шеф закупает лично у фермеров и мясников.
В первые годы после открытия ресторан ежедневно принимал по 100–150 человек, поэтому штат насчитывал около 30 сотрудников. Сейчас, из-за снижения потока гостей, на кухне работают всего несколько человек. Тем не менее Радован продолжает лично стоять у плиты. Он уверен: одной техники приготовления недостаточно.
«Просто умений мало. Важны настроение и душа. Негативную энергию повар может передать гостю через еду, поэтому на работу я всегда прихожу бодрым», — признался он.
Уроженец Сербии разработал меню ещё в конце 90-х, и с тех пор оно остаётся неизменным — разве что, только стоимость позиций.
Каждое блюдо Радован придумывал сам. Самые сытные и интересные позиции — из балканской кухни. Например, «балкан плата» — огромное мясное ассорти. Основа блюда — говяжий фарш из говядины с жирностью 20–22%.
«Мясо должно предварительно „созреть“: сутки оно маринуется с солью и перцем. Только после этого я делаю фарш. Из него готовлю плескавицу (рубленую котлету), чевапчичи, шпиз и филе-котлеты. Подаю всё это с фирменным соусом и бутылкой вина», — объяснил шеф-повар.
В меню есть и русские блюда: холодец, говяжий язык, панированные овощи «по-царски», стейк «Романов». Идея включить их возникла, когда Радован увлёкся историей России и изучал рацион царской семьи. Выяснилось, что многие старинные рецепты сегодня забыты, и это вдохновило кулинара возродить их на своей кухне.
Радован признался, что продолжает учиться до сих пор. Профессию повара он сравнивает с работой врача: если постоянно не повышать квалификацию, навыки утрачиваются.
«Любой доктор посещает семинары и лекции, потому что дело забывается, если им не заниматься. Я живу по тому же принципу», — говорит он.
По мнению Радована, хороший шеф обязан знать все аспекты гастрономии: от разделки мяса и рыбы до приготовления соусов и десертов.
«Многие считают, что кондитерское дело — задача пекаря, а разделка туш — мясника. Но повар должен уметь всё. Если привезли баранину, ты обязан правильно её разделать. К сожалению, в Новосибирске таких универсальных профессионалов немного», — отметил ресторатор.
Несмотря на опыт шефа и популярность заведения в 90-е, сейчас «Балкан-гриль» переживает сложные времена. Причина, по словам Радована, в изменившейся культуре питания.
«Люди стали хуже питаться. Мало кто приходит в ресторан, чтобы насладиться вкусом, общением и атмосферой. Пандемия приучила всех к доставке с курьерами и фастфуду. При этом не все задумываются о гигиене: неизвестно, в каких условиях хранились термосумки, в которых носят еду. Поэтому я принципиально не занимаюсь доставкой — для меня это потеря качества», — пояснил уроженец Сербии.
Трудности не заставили Радована опустить руки. Ресторан продолжает работать, хотя владелец и не строит долгосрочных планов, оглядываясь на экономическую ситуацию.
Шеф-повар живёт в Сибири, на родину к родственникам ездит редко — примерно раз в год.
«У меня два дома: Сербия и Россия. Да, клиентов стало меньше. Некоторые мои постоянные гости ушли из жизни, другие переехали или ушли на СВО. Но тот факт, что мы проработали почти 30 лет и ни разу не закрылись, несмотря на конкуренцию с новыми стильными заведениями, даёт мне силы. Я вложил в это место душу и сердце и буду бороться до конца», — заключил Радован Симич.
Ранее экс-новосибирец рассказал, почему променял морозы на побережье Калининграда.
