В День сыродела, который отмечается сегодня, 18 июня, некоторые секреты сыроделия раскрыл новосибирский фермер в третьем поколении Валерий Пятков.
Сыр в фермерском хозяйстве Пяткова стали делать более пяти лет назад назад. Он вспоминает, что всё началось с идеи жены: она находилась в декретном отпуске, а дома – «молока вагон». Решила попробовать. Сейчас и у самого Валерия и у его супруги есть дипломы сыроваров.
— С прошлого лета мы готовим сыр на профессиональных импортных заквасках. Чтобы сыр был вкусным, первое что нужно, это качественное жирное молоко. Для того чтобы молоко было качественным, буренок нужно правильно кормить. Мы всю кормовую базу выращиваем на своих полях, в том числе сеем разнотравье сами на лугах. Помимо этого, животных нужно кормить овощами, фруктами и комбикормом. Тогда молоко получается очень вкусным. Важно и качество воды. У нас на ферме очень глубокая скважина и очень вкусная вода, а так же родник, где животные пьют чистейшую воду. Но самое главное это закваски, без качественных заквасок не будет вкусного сыра, — рассуждает фермер.
Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии, рассказывает Валерий.
При этом тонкостей – миллион. На то, каким в итоге получится сыр, влияет даже настроение сыровара:
— Сыр – это живой организм, здесь конечный результат зависит от каждой детали, поэтому здесь всё серьёзно. Но самое главное – хорошее молоко. Если оно есть, можно купить закваску пепсин в любой аптеке и начинать готовить сыр.
Качественное вкусное молоко – это уже половина дела. Потом можно просто выжать туда лимон и получится шикарнейший адыгейский сыр, для которого больше ничего и не надо, даже формочек. Так что, хорошее молоко – главный секрет вкусного сыра. Остальное – нюансы, — рассуждает сыровар. — Даже древние кочевники, у которых вообще ничего не было, готовили шикарный сыр. Но для этого нужно молоко, закваска, тепло и, конечно, желание. Если желания нет, можно испортить любой продукт. Поэтому энергетика в сыроделии очень важна!
Так что, если вы всерьёз решили взяться за приготовление домашнего сыра, в первую очередь, нужно найти подходящее молоко. Подавляющее большинство молока с полок магазинов для этого абсолютно не годится.
Адыгейский сыр дома
Ингредиенты: молоко, лимон, позитивный настрой и горячее желание. Соль и специи – по вкусу.
Полтора литра молока влить в кастрюлю и поставить на огонь. Пока молоко закипает, приготовить лимонный сок – выжать 1 лимон.
Как только молоко закипит, выключить его и дать постоять 3-4 минуты, чтобы температура молока снизилась до 95 градусов. На этом этапе добавьте соль и специи по желанию (можно даже и без них).
После того, как молоко немного остыло (слишком остывать ему также нельзя – не произойдет необходимая реакция), влейте в него выдавленный лимонный сок и перемешайте хорошо смесь.
Реакция отделения белка от сыворотки должна начать происходить на глазах и полностью завершится в течение буквально одной минуты. Реакция считается завершенной, когда образовались устойчивые белковые комки, а отделившаяся сыворотка приобрела практически прозрачный цвет.
Затем массу нужно процедить через марлю, которую можно использовать в качестве формы. Дать стечь жидкости, для этого его лучше подвесить. Сыр должен побыть в форме, пока полностью не остынет. Адыгейский сыр готов!
Наталья Сковрунская, фото Валерия Пяткова
